A télécharger gratuitement – Notre tableau excel de calcul de marges au bas de notre article- Le Ratio Matière de votre restaurant, le connaissez-vous?
Le ratio matière – Volet 3
Un bon ratio matière première est d’ordinaire compris entre 25 à 25%
Comment chiffrer le ratio d’un Plat du Jour ? Voici une question à laquelle vous devez absolument plancher avant d’acheter un restaurant, pour les restaurants traditionnels dans cet article, et nous ne parlons pas de restauration rapide – ou de snack
En effet, Un bon ratio matière première est d’ordinaire compris entre 25 à 25% – c’est entendu bien sûr pour de la restauration classique.
Je vous propose de maitriser votre ratio matière dit » théorique ». Pour cela il vous faudra certainement reprendre vos fiches techniques voir même pour certains en créer ou les actualiser, pour chacun de vos plats, associer chaque quantité de chaque produit dans un plat – leurs prix au kg- auquel vous l’avez achetez chez votre fournisseur – son cout par unité utilisée… Toujours là chef 😉 Je vous taquine! En les cumulant tous, vous allez définir un coût matière pour chaque plat de votre carte.
Dans un second temps, vous vous faudra faire la somme de vos ratios par plat selon vos nombres de ventes et le prix de vente hors taxes de chacun, et vous arrivez alors au ratio matière théorique de votre établissement.
Cliquez sur l’image pour télécharger votre tableau excel
En conclusion, un bon gestionnaire, tout chef doit maitriser cette donnée, c’est votre référence, vous devez à présent faire en sorte que vos achats réels soient au plus près de ce chiffre théorique sans jamais le dépasser ( sinon, c’est que vous ne respectez pas vos fiches techniques)
Si votre ratio matière ne vous convient pas!
Vous pouvez alors revoir les 4 points suivants:
- Vérifier régulièrement les prix de vente de vos fournisseurs et peser vos réceptions de marchandises
- Cadrer votre politique repas – repas personnel compris
- Organiser votre production et la formation de vos équipes pour limiter les pertes
- Anticiper votre calendrier de production pour éviter d’avoir des produits qui se périment avant d’être vendus
Souvent, le simple fait de suivre quotidiennement les achats, les pertes et la production permet de réduire cet écart.
Le lien pour télécharger notre fichier Excel de calcul – cout de revient en restauration:
Tableau Excel -gratuit
Source d’étude de notre article:
Rédigé par Carenne ANDRÉ, Paris le 3 Juillet 2023
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Comment chiffrer le ratio d’un Plat du Jour ?
Maitriser son ration matière dit » théorique ». Pour cela il vous faudra certainement reprendre vos fiches techniques voir même pour certains en créer, pour chacun de vos plats, associer chaque quantité de chaque produit dans un plat – leurs prix au kg- auquel vous l’avez achetez chez votre fournisseur – son cout par unité utilisée… Toujours là chef 😉 Je vous taquine!
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