Le ratio de productivité de votre restaurant- volet 1
Comme nous le savons tous, ou presque, le Chiffre d’affaire d’une entreprise n’est pas représentatif de sa bonne santé et de sa rentabilité; une gestion malmenée peut remettre en cause sévèrement sa rentabilité. La masse salariale et le cout des charges sociales sont le premier poste de dépense d’un restaurant, il est très difficile à manipuler , le droit du travail et les règles contractuelles, la convention collective nous cadre avec peu de liberté.
Nous vous proposons d’analyser pour vous les 6 Ratios de la bonne santé financière d’un établissement, avant de l’acquérir ou si vous êtes déjà au commande, l’occasion de réajuster ou de maintenir votre cap de gestion en confiance.
Comment lire le ratio de productivité?
Le ratio de productivité malgré son appellation terrifiante est d’une simplicité unique: il s’agit du Chiffre d’affaire divisé par le nombre d’heures travaillées par l’ensemble des salariés pendant une période données: on doit le calculer à l’heure, à la journée, à la semaine ou au mois.
Par exemple, en le calculant chaque soir et en faisant une moyenne des résultats obtenus sur une semaine, cela permet de suivre le ratio de productivité jour après jour et de veiller à ce qu’il soit toujours plus ou moins égal au ratio moyen. Si, un jour, il est beaucoup plus bas que la moyenne, le bât blesse : cela signifie sans doute que le personnel a été mal planifié et que trop de collaborateurs sont au travail.
Si vous répétez l’exercice en reportant vos chiffres sur plusieurs semaines qui se ressemblent, vous devriez trouver à peu près le même ratio. Ainsi, lorsque vous élaborez vos plannings, fixez votre objectif/ prévisionnel de chiffre d’affaires pour chaque jour de la semaine,
et planifiez vos équipes afin que, chaque jour, votre ratio de productivité soit le plus proche possible de votre objectif – 70€/h dans cet exemple
A quoi sert le ratio de productivité?
À connaître les performances de votre activité. D’ailleurs, certains restaurateurs estiment que c’est le seul ratio à suivre avec attention, car il
donne immédiatement une idée de la situation financière.
Le ratio de productivité ne prend pas en compte les différences de salaire entre chaque employé. Vous aurez la même productivité si un chef surpayé ou un plongeur au SMIC travaille. Cette notion est à garder en tête pour bien analyser ce ratio. Il met face à face le nombre d’heures planifiées et le résultat qui en ressort. En mettant un minimum d’informations dans la balance, ce ratio est donc simple à calculer et vous donne une première image rapide de votre planification.
Classiquement, un gérant va planifier plus d’heures en fin de semaine qu’en début car l’affluence est plus forte sur la fin de semaine / weekend. Si le nombre d’heures de travail par jour est donc variable, la productivité, elle, doit rester stable, signifiant que vous attendez la même charge de travail à tout moment.
Quelques possibles en exemple:
En somme, le ratio de productivité permet de faire des constats opérationnels simples sur la manière de planifier. Il permets de tirer les grandes lignes de la gestion de votre masse salariale, et d’en voir les grandes problématiques. Plus le ratio est élevé plus votre rentabilité est élevée, Attention toutefois aux effets négatifs d’un ratio trop élevé:
Temps d’attente trop long pour vos clients, et donc risque de perte de chiffre d’affaires.
Cadences trop soutenues pour vos équipes et donc des risques de diminution de la qualité et du un turn over qui augmenterait.
Sources: https://combohr.com/fr/secteur/restauration-traditionnelle
Lexique entre nous – pour la suite de nos analyses
Chiffre d’affaires (CA)
Désigne le total des ventes de biens et services d’une entreprise sur un exercice comptable.
Marge commerciale: C’est la différence entre
- le prix de vente des marchandises
- et leurs coûts d’achat.
La marge commerciale permet de calculer le taux de marge, c’est-à-dire le rapport de la marge commerciale au chiffre d’affaires des marchandises.
Marge de production C’est la différence entre :
- la production vendue + production stockée
- et le coût des matières consommées + sous-traitance liée à la production.
Excédent brut d’exploitation (EBE)
L’EBE est le solde généré par l’activité courante de l’entreprise sans prendre en compte sa politique d’investissement et sa gestion financière. C’est la différence entre :
- la valeur ajoutée augmentée des subventions d’exploitation
- et le montant des rémunérations, charges sociales, impôts et taxes.
L’EBE doit permettre de rembourser les annuités d’emprunts, se rémunérer (pour les entreprises individuelles) et permettre l’autofinancement.
Rédigé par Carenne ANDRE 14 Juin 2023, Paris