Un coup de cœur,
Un coup de bonheur..
Maison Masse Entreprise familiale depuis 1884,
En avant première les résultats du TROPHÉE MASSE 2020
J’ai eu un plaisir sans fin à mettre en avant vos différents partenaires, sponsors et producteurs; leurs produits et leurs promo..durant 3 ans.
Mais là il s’agit d’un talent d’exception, pour nous tous la Maison Masse c’est, Fred et Sabine, et Ludovic, c’est la finesse et la confiance, la fiabilité de produits haut de gamme d’une constance irréprochable, tout comme Fred et Sabine vivent leurs vies et leur famille, il s’agit d’une alliance de gout et de diversité, d’audace et de passion..
Alors je vous pose là pour le plaisir cette bafouille, en clin d’œil à leur travail,
A une heure ou l’avenir est incertain,
A une heure ou le choix est de baisser les bras si souvent ou de se battre,
L’heure est d’Inventer, de réinventer, de créer, de diffuser, partager et de riposter par l’action à cette stupeur dans laquelle l’actu nous plonge.
A cette heure inédite, la MAISON MASSE entre autre, mais surtout, nous montre le chemin de l’optimisme, le chemin de la réouverture!!
Ne lâchez rien et inventer, mes chefs, le cœur gros comme ça,
Aujourd’hui on est là nous aussi pour vous!
Alors prenez de ces idées et foudroyez vos doutes sur place!
Le meilleur est avenir , le meilleur est à inventer!!!
Mais parlons peu parlons de l’essentiel:
Les résultats du Trophée Masse online 2020
16 chefs se sont surpassés pour cette nouvelle mouture du Trophée Masse.
avec 317 votes
- D’abord par PASSION : garder le lien, se surpasser, retrouver l’envie de faire plaisir.
- Aussi par SOLIDARITÉ : s’apporter mutuellement de la visibilité et faire connaitre notre portail de vente en ligne.
- Le magret de la maison Masse – cuisson libre
- Obligatoirement accompagné de la vanille Bourbon de Madagascar de notre producteur Prova
- Une épice au choix parmi la large gamme de la maison Masse
LE LAUREAT : ERIC RABAZZANI
Magret de canard rôti au poivre de Séchuan, carotte fane confite au jus et à la vanille de Bourbon, abricot surprise au foie gras, jus de canard à la passion.
Le magret de canard :
4 pièces de magret de canard, 0,025 Kg de poivre de Séchuan, 0,25 L d’huile de pépins de raisin.
Porter l’huile de pépins de raisin à 120°C, infuser le poivre de Séchuan pendant 24 h.
Parer les magrets, ôter la graisse sur les côtés, dénerver côté jointure de l’aile, puis quadriller la peau. Disposer coté peau sur le film, lustrer la chair avec l’huile de Séchuan, assaisonner, avec le sel, rouler et mettre en sac sous vide.
Cuire sous vide à 54°C ambiance vapeur pendant 2 h 15.
Au moment, sauter les magrets de canard côté peau pour l’avoir croustillant tout en l’arrosant, puis laisser reposer 5 min, trancher, et lustrer avec l’huile de Séchuan.
Jus de canard :
1 kg de cuisses de canard, 0,025 kg d’ail, 0,1 Kg d’échalotes, 0,05 kg de beurre, 2 L de fond blanc, 0,35 L de jus de passion, 0,05 kg de fruits de la passion.
Couper en petits morceau les cuisses de canards, colorer, ajouter le beurre, suer les échalotes émincées, l’ail en chemise, dégraisser, déglacer les sucs avec 0, 35 L de jus de passion réduire à glace, mouiller légèrement avec le fond blanc réduire à sec, enrober les morceaux de viande des sucs et remouiller avec le fond blanc cuire le jus jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux, passer au chinois étamine, au moment rajouter les graines de fruits de la passion.
Abricot surprise au foie gras :
0,4 Kg d’abricots, 0,21 kg d’escalopes de foie gras Masse, 0,12 kg de beurre vanillé, 0, 1 Kg d’échalote, 0,02 Kg de pistaches, 0,01 kg de ciboulette
La farce :
Ciseler l’échalote, confire sur le coin du fourneau avec le beurre vanillé, assaisonner sel poivre.
Sauter les escalopes de foie gras, dégraisser au fur et à mesure , assaisonner , laisser refroidir puis couper en cube, réserver.
Concasser les pistaches
Ciseler la ciboulette.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et délicatement, rectifier l’assaisonnement, mettre en poche en pâtisserie, réserver.
Abricots rôtis :
Couper en 2 les abricots, les disposer sur une plaque avec du papier sulfurise sur l’extérieur, assaisonner sel, poivre, arroser avec la graisse de foie gras, puis rôtir à 160°C pendant 15 min.
Montage :
Sur papier film disposer un oreillon rôti, disposer la farce au centre, puis recouvrir d’un autre oreillon, et reformer un abricot avec le film. Réchauffer en vapeur à 65°C.
Carotte confite au jus et à la vanille de Bourbon :
Carottes confites :
1,2 Kg de carottes fanes, 1 Kg de carotte, 0,4 Kg d’orange, 0,05 Kg d’ail, 0,05 Kg d’huile d’olive.
Réserver les fanes de carottes dans de l’eau glacée.
Eplucher les carottes, les centrifuger, passer le jus au chinois étamine.
Eplucher les carottes fanes en gardant les fanes, cuire dans le jus de carotte avec les gousses d’ail, les oranges émincées et l’huile d’olive à 160°C pendant 1 h15.
Mousseline de carotte à la vanille de Bourbon :
0,6 Kg de carottes, 0,25 Kg de beurre, 1 gousse de vanille de Bourbon, 0,1 kg de jus de passion.
Réaliser un beurre noisette, puis infuser la gousse de vanille égrenée, laisser reposer 24 h.
Réduire le jus de passion de moitié.
Eplucher, émincer les carottes cuire à l’anglaise, bien égoutter. Mixer au thermomix, puis incorporer le beurre vanillé, le jus de passion : pour 0,5 Kg de carottes, 0,060 Kg de beurre vanillé, 0,025 L de jus de passion. Rectifier l’assaisonnement.
Montage et finition :
0,3 Kg de carottes jaunes, 0,3 kg de carottes pourpres, 0,3 kg de carottes oranges, 0,1 L de vinaigre de Miel, 0,2 kg de sucre, 0,3 L d’eau, 0,005 kg de sel.
Cristalliser les fanes de carottes, au micro-onde. Réserver sur du papier sopalin.
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel pour réaliser les pickles de carottes de couleurs.
Eplucher les carottes de couleurs, émincer finement à l’aide de la mandoline d’une épaisseur de 2 mm, emporte-piècer en rond, disposer chaque couleur séparément verser le liquide chaud dessus
Au moment, dresser la mousseline de carotte vanillé sur la carotte confite, puis dresser les pickles de carottes de couleurs, lustrer à l’huile d’olive, flasher à la salamandre, disposer les fanes cristallisées dessus.
Astuce du chef :
Si vous n’avez pas la possibilité d’une cuisson sous vide, vous pouvez mettre à mariner vos magrets de canard (même process qu’avant cuisson sous vide) bien les filmer et réserver au frais 48 h à l’avance, le jour J vous n’avez plus qu’à les faire sauter.
LE SECOND : PIERRE-JEAN CARTON
Canard sous le cerisier de mon grand père
Risotto et chips de riz de Camargue à la vanille, Cerises farcies foie gras et magret
Sauce cerises cumin
Réalisation de la sauce bigarade aux cerises et cumin
gastrique vinaigre xérès et sucre , déglacer avec les cerises fraîches, mixer, laisser légèrement réduire , ajouter le jus de canard et le cumin, laisser réduire, consistance sirupeuse
Le magret
colorer le magret côté peau, assaisonner, placer en cellule, une fois froid mettre sous vide et cuire en basse température pour une cuisson homogène 56°C, la parer et réserver
Tuile et risottode riz de Camargue à la vanille et jus de canard
faire revenir les oignons ciselés et faire nacrer le riz, ajouter la vanille et le jus de canard, une fois la cuisson de notre risotto exécutée, retirer les 3/4 et laisser cuire le reste en ajoutant un peu de jus pour réaliser notre pâte à tuile
une fois le riz sur cuit, le mixer au thermomix, cuire au four sec et façonner
Cerises farcies
utiliser les parures uniquement le muscle et deux escalopes de foie gras bien rôties, mixer et assaisonner, ajouter juste un peu de notre sauce cerises
évider par le bas nos cerises , farcir avec une poche et glacer les cerises avec la sauce bigarade cerises
Dresser et laisser vous transportez dans un voyage provençal épicé sous le cerisier de chez mon grand père
LE TROISIEME : JEOFFREY PIFFAUT
Superposition de Canard, guacamole vanille-timut et fleurs de Printemps
Carpaccio de magret de canard mariné à la vanille relevé d’un guacamole aux baies de timut.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 magret de canard
1 gousse de vanille
Poivre de Timut
4 radis rond
Quelques fleurs de saison (Oxalys, achillée millefeuille, primevère… )
Marinade
100gr Vinaigre Balsamique
200gr Huile de colza
1 gousse de vanille
Baie de Timut
Sel poivre
Guacamole
2 avocats
12 gr vinaigre Xérès
10 gr huile d’olive
20 gr huile de colza
½ citron vert
½ gousse de vanille
Baie de Timut en poudre
Sel
RECETTE
La veille
Quadrillez le magret coté gras.
Faites cuire le magret au grill (rosé). Bien faire fondre la graisse
Flamber au Grand Marnier.
Une fois refroidit, mettre à mariner au frais.
En attendant, profitez-en pour aller chercher quelques herbes et fleurs pendant une petite promenade énergisante.
Le lendemain
Mélangez tous les ingrédients pour le guacamole, mixez au mixeur plongeant.
Mettre en poche.
Prenez la marinade pour faire la vinaigrette vanille/timut.
Couper finement votre magret froid et dressez sur votre assiette. Arrosez de vinaigrette.
Mettez le guacamole à l’aide de votre poche à douille.
Agrémentez avec les radis et les herbes et fleurs que vous aurez cueillies.
Astuce du Chef :
Faites flamber le magret au Grand Marnier avec quelques baies de Timut
*Vous pouvez aussi faire une huile vanillée, en faisant macérer une gousse de vanille fendue en deux dans 50cl d’huile de colza pendant 3 semaines.
A très vite pour le prochain concours!!!!!!